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sabato 31 maggio 2008

Gnocchi di zucca


Ingredienti x 4 persone

700 gr. zucca (quella lunga scura – quando è cotta, ve ne serviranno 500 gr.)
2 uova piccole, 75 gr. fiocchi di patate, 300 gr. farina (200 gr. 0 + 100 gr. semola), sale q.b.

per il condimento

olio extravergine, burro, salvia, parmigiano grattugiato q.b.


procedura:

privare la zucca di buccia e semi, tagliarla a fette, avvolgerla nella carta stagnola e metterla a forno già caldo, a cuocere (200° x 30 min. circa – naturalmente più piccole saranno le fette prima si cucinerà);
una volta cotta, mettetela in una ciotola e schiacciatela bene con una forchetta;
fate raffreddare e unite le uova, i fiocchi di patate, sale q.b., parte della farina ed amalgamate bene il tutto (la consistenza dev’essere di vostro gradimento, se dovessero risultarvi troppo morbidi, aggiungete altra farina);
aiutandovi con la rimanente farina, fate un salamino da cui ricaverete gli gnocchi (naturalmente avrete già messo a bollire una pentola d’acqua salata e mano mano che li fate li mettete a cuocere); man mano che vengono a galla, li verserete in una terrina con un filo d’olio in modo che non si appiccichino; finita la cottura, smuoveteli un po’; a questo punto, in un tegame mettete un po’ di burro e qualche foglia di salvia, fatelo appena scaldare e versate dentro gli gnocchi facendoli saltare per insaporirli bene; servire caldi con abbondante spolverata di parmigiano.

N.B.
non ho usato il sugo o ragù, per non coprire il delicato sapore della zucca. Sono ottimi anche conditi con burro e prosciutto cotto tagliato a dadini piccoli; oppure anche conditi con vongole in bianco (in questo caso una spolverata di prezzemolo al posto del formaggio ci sta bene) perché esaltano e si completano entrambi i sapori (io li ho fatti in tutti i modi). Questo è un modo di far mangiare gnocchi a mio padre perché quelli tradizionali con le patate gli hanno sempre provocato bruciore di stomaco e quindi non ne vuol sentir parlare.

Tagliatelle bianche e verdi (ortiche), con funghi porcini


Ingredienti:

uova 5
farina 600 gr. (300 grano duro+300 farina 0)
ortiche crude 250 gr.
funghi porcini 600 gr.
Olio extra vergine, aglio, prezzemolo, sale, pepe, parmigiano grattugiato, q.b.

Procedura:

lessare le ortiche;
mescolare le due farine;
fare la prima fontana con 300 gr. di farina, versare 2 uova e le ortiche tritate finemente
e impastare;
fare la seconda fontana con 300 gr. di farina, versare 3 uova e impastare;
lasciare riposare almeno una mezz’ora e poi incominciare a stendere la sfoglia col mattarello;
quando la sfoglia è un po’ asciutta, arrotolarla e tagliarla a tagliatelle

nel frattempo, in una padella, versare dell’olio extra vergine, un trito di aglio e prezzemolo e fate scaldare; appena comincia a soffriggere, mettete i porcini tagliati a pezzetti; fate cuocere per 5/6 minuti; aggiustare di sale e pepe q.b.

cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versate nella padella dei funghi; fate saltare un attimo e servite con una spruzzata di parmigiano.

Bocconcini


Ingredienti x 15 bocconcini
Per il pan di spagna:180 gr. Farina (quella già mista: 00 + fecola + maizena) 180 gr. Zucchero, 6 uova, la buccia grattugiata di un limone, 40 gr. Acqua, 1 bustina lievito vanigliato, un pizzico di sale;
per la crema pasticcera: ½ litro latte, 150 gr. Zucchero, 50 gr. Farina 00, 3 tuorli uova, la buccia intera di un limone, 1 bustina vanillina, 1 pizzico sale;
per la crema al cacao: tutto come sopra, anziché i tuorli usare solo gli albumi ed aggiungere 40 gr. di cacao amaro;
per la bagna: 200 gr. acqua, 100 gr. zucchero, la scorza di 1 limone, liquore a piacere (se non lo mangiano i bambini)
procedura: preparare il pan di spagna, montando le uova intere con lo zucchero il sale e l’acqua; quando è bello spumoso e gonfio, aggiungere la buccia grattugiata del limone, la farina mischiata con il lievito a pioggia piano piano in modo che non smonti; preparare 15 pirottine (quelle di alluminio usa e getti) imburrate e infarinate; versare il composto nelle stesse, per i tre quarti dell’altezza; infornare a forno già caldo 180° per circa 20 minuti; il giorno dopo preparare la crema pasticcera: lavorare i tuorli con lo zucchero, la farina ed allungare con un po di latte freddo; quando il tutto si è amalgamato, versare il resto del latte, filtrare in una casseruola a fondo spesso ed aggiungere la vanillina; mettere sul fuoco e mescolare per bene; quando inizia l’ebollizione, la crema è cotta, togliere dal fuoco, aggiungere il limone grattugiato e lasciare raffreddare; ogni tanto mescolare; preparare la crema al cacao: stessa procedura come sopra, solo che al posto dei tuorli si lavorano gli albumi; il cacao si aggiunge alla farina; preparare la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero e la scorza del limone; quando è fredda, aggiungere il liquore; prendere i piccoli pan di spagna, con una siringa farcirli con la crema pasticcera; passarli nella bagna; ricoprirli con la crema al cacao; decorare con mini meringhe o altro. P.S. Le creme risulteranno certamente in più perché io abbondo un pochino e quelle che non vanno nei dolci, le uso diversamente (me le mangio a cucchiaiate).

Torta tagliolina



Rivisitazione vecchia ricetta dell'Artusi

per la frolla: 170 gr. farina 00, 70 gr. zucchero, 80 gr. burro, 1 uovo medio;

per il ripieno: 120 gr. mandorle, 100 gr. zucchero, 15 gr. burro, 15 gr. arancia candita, 1 tuorlo,
1 cucchiaio di liquore all’amaretto;

per i tagliolini: 1 uovo, farina 00 q.b.;

per spennellare: 20 gr. burro fuso.

Fare la pasta frolla; coprire una tortiera di 21 cm.; ripieno: ridurre a polvere le mandorle e lo zucchero, incorporare il burro, le scorzette di arancia candite ed il tuorlo d’uovo; amalgamare bene il tutto e cospargerlo nella teglia; fare i tagliolini e stenderli sopra il ripieno; spennellare il tutto con burro fuso; richiudere un po i bordi della frolla verso l’interno della teglia; infornare a forno già caldo 180° per 25/30 min.; sfornare, lasciare raffreddare su griglia e spolverare con zucchero a velo prima di servire.

Timballo di riso light


Per gli ingredienti cliccare sulla "Slideshow" e successivamente su "Visualizza album"
Procedura:
tagliare le melanzane a fette sottili, metterle su una teglia foderata con carta forno, salare leggermente ed infornare a forno già caldo 180° x circa 10 minuti (devono solo colorarsi);
mettere sul fuoco una pentola con l’acqua e sbollentare i pomodori, quindi pelarli e tagliarli a piccoli quadratini;
dividere a metà in 2 ciotole i pezzettini di pomodoro;
una ciotola condirla con olio, sale, pepe e foglioline di basilico spezzettato;
far lessare il riso in acqua salata;
versare il riso bollito nei pomodori conditi, mescolare bene, aggiungere 2 cucchiaiate di parmigiano e rimescolare;
ungere con olio evo gli stampini (vanno bene anche quelli usa e getta – ne vengono 6), foderare con le fette di melanzane cotte in modo che dalla parte superiore fuoriesca un po di bordo; riempire con il riso fino all’orlo, compattare bene con un cucchiaio, chiudere con una fetta di melanzana ed avvolgere l’orlo verso l’interno;
appena un filino d’olio sopra e passare al forno per circa 10/15 minuti, dopodiché sfornare e lasciare riposare un attimo;
in questo frattempo scaldare 2 cucchiai d’olio evo con 2 spicchi d’aglio, far appena rolosare, poi togliere l’aglio e versare l’altra ciotola di pomodori; salare, pepare e far saltare in padella a fuoco vivo per qualche minuto;a questo punto, sformare gli stampini col riso capovolgendoli direttamente nei piatti, cospargere sopra il pomodoro saltato in padella, un paio di foglioline di basilico come decorazione (a piacere una spolverata di parmigiano) e servite in tavola.

Cigni dolci


Per gli ingredienti e la procedura vedere la ricetta "cigni rustici", nella sezione "antipasti".

Per il ripieno:

crema pasticcera

25 gr. farina 00
70 gr. zucchero
2 tuorli d’uovo (di pezzatura piccola)
250 gr. latte
1 bustina vanillina
la buccia di un limone grattugiata finemente
1 pizzico di sale

lavorare i tuorli con lo zucchero, la farina ed allungare con un po di latte freddo; quando il tutto si è amalgamato, versare il resto del latte, filtrare in una casseruola a fondo spesso ed aggiungere la vanillina; mettere sul fuoco e mescolare per bene; quando inizia l’ebollizione, la crema è cotta, togliere dal fuoco, aggiungere il limone grattugiato e lasciare raffreddare; ogni tanto mescolare.

Penne rigate alla Silvy


Ingredienti per 4 persone:

400 gr. penne rigate (o altra pasta a scelta),
2 peperoni gialli, 20 gr. pinoli, 100 gr. olive nere di gaeta o taggiasche, 20 gr. capperi dissalati,
4 alici salate, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine,
sale q.b.

Procedura: in una padella antiaderente far tostare brevemente i pinoli ; pulire i peperoni e tagliarli a pezzettini; in una padella larga far scaldare un po’ d’olio evo con l’aglio, mettere le alici, i capperi e le olive snocciolate, togliere l’aglio e versare i peperoni; nel frattempo far bollire una pentola d’acqua salata e cuocere la pasta; scolare e versarla nel condimento; far mantecare ed aggiungere il pan grattato (quello che vi è rimasto dagli spiedini di pesce spada – vedere ricetta e foto in pesce) ed i pinoli tostati; far saltare brevemente e servire. (Non ho dimenticato il sale nel condimento poiché tra alici, capperi ed olive, il tutto è già saporito)

Spiedini pesce spada alla Silvy



Ingredienti x 4/6 persone :

600 gr. pesce spada (2 fette), 100 gr. pane grattugiato, 30 gr. pinoli, 20 gr. capperi dissalati
q.b. di vino bianco, olio extra vergine, sale
2 limoni (o 2 arance), spiedini q.b. (da 10 a 12 cm.), 1 piede di lattuga, citronette q.b.

Procedura: in una ciotolina, preparate la citronette emulsionando il succo dell'agrume che sceglierete di usare (l'arancia dà un tocco di delicatezza al piatto), con un pò di olio extravergine ed un pizzico di sale e tenete da parte; in una padella antiaderente, tostare brevemente il pane grattugiato ed i pinoli leggermente tritati; fare raffreddare ed aggiungere i capperi sminuzzati; tagliare a cubetti il pesce spada, eliminando pelle e lisca e passarli nel vino bianco e poi nel composto di pane grattugiato etc., precedentemente preparato; impanare bene da tutti i lati i cubetti ed infilzarli negli spiedini; in un tegame, versare un po’ d’olio evo e far rosolare bene gli spiedini da tutti i lati, a fuoco medio; a cottura quasi ultimata, aggiustare di sale se necessario e spruzzare col succo dell’agrume che avete deciso di usare; fare evaporare un pò e servire su un letto di lattuga con una fetta dell’agrume scelto; irrorare il tutto con un po’ del fondo di cottura al quale avrete aggiunto la citronette (non buttate la panatura che vi rimane, vi servirà per condire la pasta che troverete nell’apposita sezione dedicata ai primi piatti, “penne rigate alla Silvy”).

Fior di fragole



Crema Chantilly

Fare prima la crema pasticcera:

50 gr. farina 00
150 gr. zucchero
3 tuorli d’uovo
500 gr. latte
1 bustina vanillina
la buccia di un limone grattugiata finemente

lavorare i tuorli con lo zucchero, la farina ed allungare con un po di latte freddo; quando il tutto si è amalgamato, versare il resto del latte, filtrare in una casseruola a fondo spesso ed aggiungere la vanillina; mettere sul fuoco e mescolare per bene; quando inizia l’ebollizione, la crema è cotta, togliere dal fuoco, aggiungere il limone grattugiato e lasciare raffreddare; ogni tanto mescolare.

250 gr. panna da montare
tutta la crema pasticcera

montare la panna ben ferma; unirla alla crema pasticcera , mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, fino a quando i due composti si sono completamente amalgamati.

1 confezione di pasta sfoglia, preferibilmente rettangolare

tirarla leggermente col matterello, ricavare tanti quadratini (la metà degli stessi tagliateli a triangolo), spennellare con un pò d’acqua e forarli con una forchetta, cospargere dello zucchero semolato, mettere in forno già caldo 180/200°, finchè non saranno ben d’orati; sfornare e lasciare raffreddare.

500 gr.fragole

pulire le fragole e privarle del picciolo, conservandone alcune per la decorazione; tagliarle a pezzettini, condirle con un pò di zucchero semolato e lasciare riposare in frigo

composizione del piatto

mettere una cucchiaiata abbondante di crema chantilly nel piatto; posizionare ai lati 2 triangoli; versare sopra un cucchiaio di fragole col suo liquido; posizionare sopra un quadrato di sfoglia e spolverare il tutto con zucchero a velo; decorare con una fragola tagliata a ventaglio

50 gr. cioccolato fondente

fondere il cioccolato e con una forchetta spargere sopra le sfoglie

Tartine varie

Ingredienti: prosciutto cotto ed olive denocciolate q.b.; crackers q.b.; creme spalmabili q.b. (vedere ricetta "cigni rustici"). Gli ingredienti possono essere molteplici e le quantità dipendono dal fabbisogno.


Cigni rustici

Per la pasta bigné (+ o – 20 bigné) : 150 gr. farina 00, 75 gr. burro, 150 gr. acqua, 4/5 uova medie, un pizzico di sale.

Procedura: portare a ebollizione l’acqua col burro tagliato a pezzetti ed il sale; setacciare la farina, versarla in un colpo e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno, fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo; far cuocere, sempre mescolando, fino a quando l’impasto sarà bene asciutto e si formerà una palla che comincerà a sfrigolare; a questo punto togliere dal fuoco, versare in una ciotola e lasciare raffreddare; quando è ben fredda ricominciare a lavorare aggiungendo un uovo alla volta (aggiungere le altre uova solo quando quello precedente si è ben amalgamato), l’impasto non deve risultare troppo mollo (smettere di aggiungere uova quando il composto si staccherà a fatica dal cucchiaio di legno); foderare con carta formo una teglia, riempire una sacca da pasticceria e con un beccuccio piccolo liscio, fare i colli disegnando un 2; infornare a forno già caldo 180° per 10 min. circa; foderare con carta forno un’altra teglia e con un beccuccio liscio ed un po’ più grande formare delle palline, evitando di fare punte; infornare a forno già caldo 180° per 20 min circa (è importante durante questa fase non aprire mai il forno); una volta cotti, lasciare raffreddare; una volta freddi, tagliare la calotta del bigné e dividerla in due (saranno le ali).

Per il ripieno: 250 gr. ricotta, 60 gr. prosciutto cotto, 50 gr. olive verdi snocciolate

Procedura: dividere a metà la ricotta, mettere in un mixer con il prosciutto spezzettato e ridurre a crema; l’altra metà della ricotta, aggiungere le olive e stessa procedura di cui sopra;
con queste due creme, farcire i cigni suddividendoli equamente e metterli in forma (vedi foto).
Per chi non avesse voglia di fare i cigni, le stesse creme si possono spalmare su dei cracker.

Ravioloni formaggio e bietole

Ingredienti per 6 persone.
Per la sfoglia: 4 uova 400 gr. farina (200 semola grano duro rimacinata + 200 - 0).
Per il ripieno: 250 gr. formaggio tenero 350 gr. bietole precedentemente lessate 1 uovo 100 gr. parmigiano grattugiato sale q.b. in caso il ripieno rimanga troppo morbido, qualche cucchiaio di pane grattugiato per aggiustarne la consistenza per il condimento: a piacere: burro e salvia; sugo di pomodoro; filetti di pomodoro saltati in padella (io li ho conditi così) procedimento: impastare le uova con la farina e lasciare riposare il tempo che si prepara il ripieno; sminuzzare le bietole, aggiungere il formaggio tenero, l’uovo. il parmigiano, il sale ed amalgamare bene il tutto; stendere la pasta e ricavare dei cerchi dalle dimensioni desiderate, usando un bicchiere o il coppapasta; mettere una cucchiaiata di ripieno e coprire con un altro disco; continuare così fino ad esaurimento impasto (nel caso rimanesse della pasta, avvolgerla su se stessa e tagliarla a tagliolini); in un tegame, versare dell’olio evo e far riscaldare con 2 spicchi d’aglio schiacciati; togliere l’aglio e versare i pomodori, precedente sbollentati , pelati, privati dei semi e tagliati a filetti (considerate 2 pomodori medi a persona); in una pentola abbastanza ampia, mettete a bollire dell’acqua salata ed eseguite la normale cottura dei ravioloni (l’importante è cuocerli e saltarli in padella pochi alla volta); impiattare e comporre avendo cura di guarnire con filetti di pomodoro ai lati; sono ottimi sia senza che con spolverata di parmigiano.

Nidi di primavera


Per la pasta

150 gr. farina 0
150 gr. farina semola rimacinata
3 uova medie

miscelare le due farine e fare una fontana; aggiungere le uova ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo; lasciare riposare.





Per il condimento

1 zucchina medio grande
1 carota
200 grammi asparagi verdi
1 cipollotto fresco
60 gr. pancetta tesa o guanciale
olio extra vergine oliva q.b.
sale q.b.
parmigiano grattugiato q.b. (facoltativo)

tagliare tutte le verdure a striscioline sottili e conservarle in acqua ben fredda; stendere la pasta non troppo sottile e tagliarla della stessa misura delle verdure (se avete la chitarra per la pasta, usare quella); mettere a bollire abbondante acqua salata per cuocere la pasta; in un padella antiaderente, abbastanza capiente, mettere a tostare la pancetta precedentemente tagliata a striscioline come la verdura; togliere la pancetta (tendendola al caldo), aggiungere un po’ d’olio e mettere tutte le verdure ben scocciolate; cuocerle a fuoco vivo, salando leggermente (in caso sfriggessero, aggiungere un goccino d’acqua), le verdure devono risultare morbide e croccanti allo stesso tempo; mettere a cuocere la pasta (ci vogliono pochi minuti) scolare e versare nella padella con le verdure; far saltare per mescolare bene il tutto; impiattare e rifinire con la pancetta tostata.