Pastiera napoletana

Vi avevo lasciate con gli auguri di Pasqua, volevo aggiornare il blog ma impedimenti tecnici di linea non me l'hanno consentito. Anche se con molto ritardo, eccovi la pastiera napoletana che ormai si può fare in tutti i periodi dell'anno.

Ingredienti:

Per la pasta frolla: 2 uova, 150 gr zucchero, 150 gr strutto (burro), 2 gusci d’acqua, 500 gr farina 00, 1 pizzico sale, la buccia di 1 arancia (o limone) grattugiata.

per la farcitura: 700 gr ricotta di pecora, 400 gr zucchero, 8 uova, 1 fialetta di estratto fior d’arancia, 2 bustine vanillina, 150 gr canditi (cedro – arancia – etc.), 500 gr. grano già ammollato (oppure 1 barattolo da ½ kg), 100 gr latte, 50 gr strutto (burro).

Procedura: preparare la pasta frolla (disporre la farina a fontana su una spianatoia; con una forchetta sbattere le uova con lo zucchero e versare al centro; aggiungere lo strutto (burro) ammorbidito ed amalgamare rapidamente tutti gli ingredienti, pressando bene ma senza impastare, giusto il tempo che sarà diventata uniforme come colore (questa procedura serve per non far perdere la friabilità a qualsiasi tipo di frolla); metterla in frigo a riposare in una ciotola coperta con pellicola; in una casseruola far cuocere il grano con il latte, lo strutto (burro) ed il pizzico di sale, fino a quando non diventi una bella crema densa (mescolare di tanto in tanto e controllare perché è facile si attacchi sotto) e lasciare raffreddare; lavorare a crema la ricotta con 200 gr di zucchero; montare le uova con i rimanenti 200 gr di zucchero e le bustine di vanillina; in una terrina abbastanza capiente, versare la ricotta, le uova, il grano, i canditi ed amalgamare bene il tutto; riprendere la pasta frolla, stenderla con il matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm., formare dei dischi e rivestire le tortiere fino al bordo (a me ne vengono 4 da 20 cm di quelle in alluminio usa e getta); solo a questo punto versare la fialetta del fior d’arancia nella terrina, mescolare bene ed aiutandosi con un mestolo riempire le tortiere per circa 3 cm; con la pasta frolla ricavare delle striscioline e adagiare delicatamente sopra disponendole a graticola; infornare a forno già caldo 170/180° per circa 1 ora, 1 ora e ½ (sia la temperatura che il tempo dipende dal forno); una volta cotta lasciare raffreddare e prima di servire spolverare con zucchero a velo (l'ottimo è farla 2 giorni prima, così tutti gli ingredienti amalgamandosi bene danno il giusto lustro a questo dolce). C’è molta filosofia sulla pastiera nel senso che c’è chi aggiunge la crema pasticcera; chi aggiunge anche la cannella; chi mette più zucchero; chi mette più latte; chi sostituisce il grano con altri ingredienti. Questa è la procedura che seguo, tramandata da generazioni.